硒與人體健康

硒是人體必需的微量營養元素，是機體存活、正常生長和功能所必需的。硒元素不能由人體自身合成，只能通過膳食補充攝入。作為“年輕”的必需微量元素，硒元素發現至今僅200多年，硒營養的必需性和功能性也是在預防和治療硒營養缺乏過程中逐漸獲得的。中國是一個缺硒大國，有大半國土面積的土壤處于嚴重缺硒或缺硒狀態且呈點狀分布。土壤是植物富集營養的主要介質，土壤缺硒會導致整個食物鏈的硒營養缺乏，而缺硒已被證明是克山病和大骨節病的主要條件病因。
200多年來，硒元素與人體健康效應的研究經歷了從有毒元素到有益元素、從必需營養元素到功能性營養素的研究過程。近年來隨著硒與健康效應及作用機制研究的深入，硒元素不僅與人體正常免疫功能維持、心腦血管健康、甲狀腺健康以及生殖功能健康等關系密切，并且具有抗氧化、清除自由基、抗毒、提高免疫力、修復細胞、幫助新陳代謝等功能。因此，硒有防癌抗癌、抗病毒細菌、保護眼睛、保護心腦血管、參與糖尿病防治、提高紅細胞攜氧、保護肝臟、抗輻射、拮抗重金屬等多種作用，同時硒的攝入量與人體健康又存在“U”形曲線效應。
硒與人體健康效應相關性的科學認知與普及，不僅成為了富硒產業高質量發展的剛性需求，更對富硒產業的人才培養、學科建設提出更高要求。但也要看到硒學科作為一門交叉學科，還處于起步階段，相關系統性論著或教材非常缺乏。
武漢輕工大學獲批農業農村部“國家富硒農產品加工技術研發專業中心”、教育部“硒科學與工程”交叉學科，并成立“硒科學與工程現代產業學院”。作為“硒科學與工程”學科系列教材之一，編者自接受《硒與人體健康》編寫任務以來，深感責任重大，經過編寫組收集大量文獻資料并歸納整理之后，發現硒與健康效應相關性的復雜性和學科交叉性超出預期，但該領域研究熱度和關注度越來越高。因此本書將積極嘗試以深入淺出的方式，系統介紹硒元素健康作用認知歷程、硒蛋白作用機制、硒形態代謝過程、硒與主要疾病的健康效應以及硒膳食補充標準與評價等。由于水平有限，書中難免疏漏之處，敬請讀者不吝指出。

編者
2023年7月

硒是人體必需微量元素，200多年來硒元素與人體健康效應的研究經歷了從有毒元素到有益元素、從必需營養元素到功能性營養元素的過程。近年來隨著“健康中國2030”規劃綱要的提出和實施，并為適應國內蓬勃發展的富硒產業需求，通過系統收集國內外硒元素與人體健康的科研成果及進展，從研究歷史、代謝分布、作用機制、臨床效果及標準法規等角度，介紹了硒與人體健康效應的相關性，滿足富硒產業人才培養、學科建設及科學普及的需求，并可以作為硒科學與工程這一新興交叉學科本科及研究生用教材，也可以作為與富硒資源研究及產業發展相關學科本科及研究生用選修教材，同時也可以為硒學科的科研科普工作者、政策決策及產業從業者提供參考。

第一章緒論1
第一節硒發現：從有害到有益1
第二節硒營養：從有益到必需3
第三節硒功能：從營養到健康5
參考文獻9

第二章硒儲存、代謝與調控13
第一節硒在組織中的儲存與代謝14
第二節硒的細胞內代謝與利用21
第三節人體硒的代謝與調控26
參考文獻30

第三章硒蛋白功能與作用機制34
第一節硒蛋白的定義與種類34
第二節谷胱甘肽過氧化物酶37
第三節硫氧還蛋白還原酶44
第四節碘甲腺氨酸脫碘酶48
第五節內質網駐留硒蛋白51
第六節其他重要的硒蛋白56
參考文獻60

第四章硒抗氧化與免疫調節70
第一節硒抗氧化作用與機制70
第二節硒與免疫調節82
參考文獻96

第五章硒與疾病及健康保護109
第一節硒與克山病109
第二節硒與大骨節病115
第三節硒與肝臟保護120
第四節硒與癌癥126
第五節硒與心血管健康148
第六節硒與腦健康155
第七節硒與眼病167
第八節硒與生殖健康176
第九節硒與內分泌疾病及糖尿病188
第十節硒與抗病毒203
第十一節硒與重金屬拮抗210
第十二節硒與其他健康效應224
參考文獻238

第六章硒膳食補充與營養評價254
第一節硒膳食來源及形態254
第二節硒膳食營養補充標準261
第三節硒安全性與營養評價277
參考文獻284

附錄現行主要涉硒膳食營養國家標準及行業標準288