粗雜糧加工與利用

粗糧是相對于細糧而言的，通常指除了精白米和白面粉之外的所有沒有經過精加工處理的糧食，以全麥、糙米為代表。隨著國家經濟高速發展和人民生活水平的不斷提升，國民的膳食結構也由從“吃得飽”變為“吃得好”。而粗糧加工食品可以很好地補充細糧加工過程中流失的營養素，深受消費者的青睞。此外，粗糧的生產也是糧食加工和生產過程中“節糧減損”和適度加工的重要體現，是國家大力提倡的研究方向。
雜糧是重要的糧食作物，也是我國主要的經濟作物。目前，我國雜糧總產量居世界首位，播種面積近487.21萬公頃，單產2585.15千克/公頃，年產量1259.51萬噸（2018年國家統計局數據）。隨著近年來雜糧產品受到消費者青睞，我國雜糧總需求量也出現大幅上漲，目前穩定在2500萬噸左右，但人均需求量仍較低。為了更好滿足人民對美好生活的向往和落實“健康中國2030”戰略，應該加快粗雜糧加工與利用相關研究，為產業發展提供有力支撐。
本書共七章，第一章為粗雜糧加工與利用中的科學問題、趨勢預測以及展望，第二章至第七章分別介紹了全麥、糙米、高粱、蕎麥等粗雜糧的研究實例。
本書比較全面、系統地總結了編著者的研究成果及國內外大宗雜糧食品的發展趨勢，書中引用了國內外大量的研究文獻，既能反映國際谷物科學學科的發展動態，又能反映我國粗雜糧加工利用相關研究的進展情況，在此向這些研究人員表示感謝。本書相關內容的研究工作得到了江蘇高校糧食流通與安全協同創新中心、國家自然科學基金委、科技部十三五重點研發計劃等項目的資助；在試驗研究和本書撰寫過程中，扈戰強、尹方平、高利、孫旭陽、王佳玉、雷思佳、馬紅等投入了大量的時間和精力，在此一并表示衷心的感謝。
粗雜糧的加工是一個復雜體系下的系統工程，涉及內容眾多，在理論研究和實際生產中還有諸多亟待解決和深入討論的問題。因此，本書不足之處恐難避免，敬請廣大讀者批評指正，以期共同推進本領域的深入研究。

編著者    
2023年7月   

湯曉智，南京財經大學食品科學與工程學院副院長，教授。美國堪薩斯州立大學谷物科學系博士、博士后。江蘇省高層次創新創業計劃引進人才，江蘇高等學校優秀科技創新團隊“糧油食品綠色精深加工技術”帶頭人。作為首席科學家承擔了十三五國家重點研發計劃“食品安全關鍵技術研發”重點專項項目；已在國內外學術期刊上發表論文130余篇，其中SCI收錄論文70余篇，ESI高被引論文4篇，授權發明專利8項。

為探討如何科學高效地加工利用粗雜糧，減少粗雜糧加工過程中的營養損耗，使其中的營養成分更多地保留下來，《粗雜糧加工與利用》以主流粗雜糧產品為例，進行了粗雜糧產品加工的產品分類和詳細的實例闡述?！洞蛛s糧加工與利用》共七章內容，第一章為粗雜糧加工與利用中的科學問題、趨勢預測以及展望，第二章至第七章分別介紹了全麥、糙米、高粱、蕎麥等粗雜糧的研究實例。
本書可供高校食品類相關專業的師生以及從事粗雜糧食品開發的技術人員參考。
 
 

第一章 緒論	1
1.1 粗雜糧加工與利用過程中的科學問題	1
1.2 粗雜糧加工與利用趨勢預測及展望	9

第二章 全麥食品加工利用實例（一）——全麥面團的改良及對全麥食品品質的影響	11
2.1 概述	11
2.1.1 研究背景及意義	11
2.1.2 國內外研究現狀	12
2.2 酶和乳化劑對全麥面團和全麥食品品質的影響研究	15
2.2.1 材料與設備	15
2.2.2 試驗方法	16
2.2.3 結果與分析	18
2.2.4 小結	31
2.3 外源添加蛋白質對全麥面團和全麥面包品質的影響研究	32
2.3.1 材料與設備	33
2.3.2 試驗方法	33
2.3.3 結果與討論	34
2.3.4 小結	41
2.4 改性淀粉對全麥面團和全麥食品品質的影響研究	41
2.4.1 材料與設備	42
2.4.2 試驗方法	42
2.4.3 結果與分析	44
2.4.4 小結	52
2.5 結論	53
參考文獻	54

第三章 全麥食品加工利用實例（二）——全麥速凍油條加工工藝及風味品質變化	61
3.1 概述	61
3.1.1 油條研究現狀	61
3.1.2 全麥研究現狀	64
3.1.3 研究目的與意義	66
3.2 全麥速凍油條制作工藝的優化	66
3.2.1 試驗材料與儀器	67
3.2.2 試驗方法	68
3.2.3 結果與討論	71
3.2.4 小結	88
3.3 全麥速凍油條加工過程中風味與抗氧化特性的變化	88
3.3.1 試驗材料與儀器	89
3.3.2 試驗方法	90
3.3.3 結果與討論	92
3.3.4 小結	101
3.4 全麥速凍油條凍藏期間的風味及脂質氧化程度變化研究	101
3.4.1 試驗材料與儀器	102
3.4.2 試驗方法	102
3.4.3 結果與討論	103
3.4.4 小結	111
3.5 結論	112
參考文獻	113

第四章 糙米食品加工利用實例——超聲波輔助酶預處理對糙米發芽及其品質特性的影響	117
4.1 概述	117
4.1.1 糙米及發芽糙米的國內外研究進展	117
4.1.2 不同處理方式對糙米發芽及其品質特性的影響	121
4.2 超聲波輔助酶處理對糙米理化特性的影響研究	123
4.2.1 材料	123
4.2.2 主要試驗儀器與設備	124
4.2.3 試驗方法	124
4.2.4 結果與討論	125
4.2.5 小結	129
4.3 超聲波輔助酶預處理對糙米發芽及其理化特性的影響	130
4.3.1 材料	131
4.3.2 方法	131
4.3.3 結果與討論	133
4.3.4 小結	140
4.4 發芽糙米粉替代對小麥面團流變學及餅干品質特性的影響	140
4.4.1 材料	141
4.4.2 試驗方法	142
4.4.3 結果與討論	144
4.4.4 小結	151
4.5 結論	151
參考文獻	152

第五章 蕎麥食品加工利用實例（一）——不同植源產地蕎麥粉理化特性及碗托的消化品質改良	158
5.1 概述	158
5.1.1 蕎麥概述	158
5.1.2 酚類化合物在淀粉基食品中的應用	161
5.1.3 擠壓改性技術在淀粉基食品中的應用	163
5.2 不同植源產地蕎麥的組分、理化特性測定及其相關性	164
5.2.1 材料與儀器	165
5.2.2 試驗方法	165
5.2.3 結果與討論	166
5.2.4 小結	176
5.3 甜蕎碗托的工藝確定和品質	176
5.3.1 材料與儀器	177
5.3.2 試驗方法	178
5.3.3 結果與討論	179
5.3.4 小結	183
5.4 多酚添加對甜蕎理化特性及碗托消化品質的影響	184
5.4.1 材料與儀器	185
5.4.2 試驗方法	186
5.4.3 結果與討論	190
5.4.4 小結	202
5.5 擠壓改性粉回添對苦蕎理化特性及碗托消化品質的影響	204
5.5.1 材料與儀器	205
5.5.2 試驗方法	206
5.5.3 結果與討論	207
5.5.4 小結	217
5.6 結論	219
參考文獻	220

第六章 蕎麥食品加工利用實例（二）——全蕎麥擠壓面條的加工工藝及品質形成機理	228
6.1 概述	228
6.1.1 蕎麥的功效及在食品工業中的應用	228
6.1.2 面條概述	229
6.1.3 蕎麥面條的研究進展	230
6.1.4 蕎麥面條加工工藝中的關鍵影響因素	231
6.2 擠壓加工變量對全蕎麥面條品質特性的影響	233
6.2.1 試驗材料與儀器	234
6.2.2 試驗方法	234
6.2.3 結果與分析	237
6.2.4 小結	246
6.3 不同的老化處理對蕎麥面條品質特性的影響	248
6.3.1 試驗材料與儀器	248
6.3.2 試驗方法	249
6.3.3 結果與分析	250
6.3.4 小結	258
6.4 高溫高濕干燥對蕎麥面條品質特性的影響	259
6.4.1 試驗材料與儀器	260
6.4.2 試驗方法	260
6.4.3 結果與分析	262
6.4.4 小結	269
6.5 結論	270
參考文獻	271

第七章 高粱食品加工利用實例——堿法和擠壓協同酶法制備高粱蛋白質及ACE抑制肽	277
7.1 概述	277
7.1.1 研究目的和意義	277
7.1.2 國內外研究現狀	278
7.1.3 擠壓膨化技術及其在高粱加工中的應用	284
7.2 高粱蛋白質的堿法提取工藝研究	286
7.2.1 試驗材料與儀器	286
7.2.2 方法	286
7.2.3 結果與討論	288
7.2.4 小結	293
7.3 高粱堿溶蛋白ACE抑制肽制備工藝的優化	294
7.3.1 材料	294
7.3.2 試驗方法	295
7.3.3 結果與分析	296
7.3.4 小結	301
7.4 擠壓協同淀粉酶法制備高粱蛋白質及其ACE抑制肽	301
7.4.1 材料	301
7.4.2 試驗方法	302
7.4.3 結果與討論	303
7.4.4 小結	312
7.5 ACE抑制肽的穩定性研究及初步分離	313
7.5.1 材料	314
7.5.2 方法	314
7.5.3 結果與討論	315
7.5.4 小結	317
7.6 結論	318
參考文獻	319