躲不開的食品添加劑--院士、教授告訴你食品添加劑背后的那些事

  2008年“三聚氰胺”事件引起了中國公眾對食品的深切疑慮，食品安全問題開始受到空前重視，食品添加劑更是受到廣泛質疑。但是，正如2011年4月18日溫家寶總理痛斥近年來禍害百姓的毒奶粉、瘦肉精時所說“這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步”，食品安全問題屢禁不止有其深刻的社會原因。食品添加劑成為食品安全問題的“替罪羊”，則是因為公眾對食品添加劑缺乏準確、科學、系統的認知。食品安全成為社會熱點，各種媒體爭相報道，食品添加劑經常被牽扯其中；食品添加劑涉及多個學科，專業性極強，非專業學者很難講清楚其中原委，因此，時常出現個別非本專業領域專家對食品添加劑錯誤的解讀誤導公眾的情況，造成公眾的誤解越來越深，引起更大的社會恐慌，對食品添加劑的誤解已經影響到了經濟發展和社會穩定。
  普及食品添加劑科學知識和相關法規已經到了刻不容緩的地步。
  為此，我們動員了北京工商大學、中國海洋大學、中國農業大學、浙江大學、福州大學、浙江萬里學院等6所高校食品專業研究生和本科生，在北京、浙江、山東、福建、廣東、遼寧、山東等近30個省市地區的城市、鄉鎮和農村發放了1萬余份有關食品添加劑的調查問卷，通過對這些問卷的整理、統計，并匯集政府、媒體關注的有關食品添加劑的問題，篩選出最受公眾重視的118個問題。這些問題涉及了食品添加劑的基本概念，國內外食品添加劑標準和監管，在食品、農副產品加工制造中怎樣使用食品添加劑，食品添加劑的風險評估和使用中的安全性，以及近幾年出現的涉及食品添加劑的食品安全事件，并在書中將其分為概念篇、管理篇、應用篇和安全篇4部分。中國工程院院士孫寶國教授，北京工商大學曹雁平教授、王靜教授，浙江大學葉興乾教授，中國海洋大學汪東風教授，福州大學葉秀云教授、傅紅副教授，中國農業大學景浩教授，浙江萬里學院戚向陽教授等依據《食品安全法》、《食品添加劑使用規范》等法律、法規，從專業的角度，采用你問我答、圖文并茂、語言通俗易懂的形式，逐一解釋每一個問題。所有參編的作者希望能夠通過此書給中國公眾提供認識食品添加劑的新途徑，讓讀者對食品添加劑有系統、全面、科學、準確的認知。 
  感謝中國工程院、國家自然科學基金委員會對本書編寫的支持和幫助。
  感謝北京工商大學青年教師袁英髦為本書攝影和繪制插圖。感謝參與問卷調查的六所大學的同學們辛勤工作。
  食品添加劑涉及化學、化工、生物工程、食品科學、營養科學、食品安全等諸多學科，相關研究不斷發展，由于作者知識面和專業水平的限制，書中錯漏與不妥之處在所難免，敬請專家、讀者批評指正。
作者  
2012年5月于北京

  本書是一本系統介紹食品添加劑的科普讀物，所涉及的118個問題，是在問卷調查的基礎上篩選出來的。這些問題涉及食品添加劑的基本概念，國內外食品添加劑標準及監管，在食品加工制造中怎樣使用食品添加劑，食品添加劑的風險評估和使用中的安全性，以及近幾年出現的波及食品添加劑的食品安全事件。全書分為概念篇、管理篇、應用篇和安全篇，對涉及的問題，作者依據《食品安全法》、《食品添加劑使用規范》等法律、法規，從專業的角度，用科學、通俗的語言對其進行了解讀和說明，力圖消除公眾對食品添加劑的疑慮、困惑和不解，以便對食品添加劑有更準確、科學、系統、清晰的認知。

一、概念篇
1．什么是食品添加劑？	002
2．食品添加劑是怎樣分類的?	003
3．什么是著色劑?	004
4．什么是護色劑?	006
5．什么是漂白劑?	008
6．什么是食用香料?	009
7．什么是食用香精?	010
8．什么是甜味劑?	011
9．什么是酸度調節劑?	012
10．什么是增味劑?	013
11．什么是增稠劑?	014
12．什么是乳化劑?	016
13．什么是凝固劑?	018
14．什么是膨松劑?	019
15．什么是膠姆糖基礎劑?	021
16．什么是水分保持劑?	022
17．什么是抗結劑?	024
18．什么是防腐劑？	025
19．什么是抗氧化劑?	026
20．什么是穩定劑?	027
21．什么是消泡劑?	028
22．什么是面粉處理劑？	029
23．什么是酶制劑?	030
24．什么是食品工業用加工助劑?	031
25．什么是被膜劑？	032
26．什么是營養強化劑?	033
27．什么是復配食品添加劑?	034
28．什么是食品配料?	035
29．什么是食品添加劑的殘留量?	036
30．什么是食品分類系統？如何使用？	037
二、管理篇
31．使用食品添加劑需要向有關部門報告嗎?	040
32．誰有資格生產食品添加劑？誰來決定哪個企業有資格生產食品添加劑?	042
33．我國怎樣審批與確認新食品添加劑?	043
34．我國有關食品添加劑的法律法規有哪些？哪里能查到?	044
35．是否有專門的機構和人員對食品中使用食品添加劑的情況進行檢查和監督?	046
36．同一種食品添加劑，為何用于不同食品時卻有不同標準要求？	048
37．什么是食品添加劑的使用原則？	049
38．什么是食品添加劑帶入原則?	051
39．食品添加劑違規使用的主要問題有哪些?	053
40．三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑嗎？	055
41．種植蔬菜使用的催熟劑是食品添加劑嗎?	056
42．在美國以及其他國家可以使用的食品添加劑也可以在中國使用嗎?	057
43．原本允許使用的食品添加劑，又會被國家禁止使用嗎?	058
44．“沒有食品添加劑就沒有食品工業”，真是這樣的嗎?	059
45．營養強化劑也是食品添加劑嗎？是不是越多越好?	060
46．中國生產的食品添加劑出口嗎？是否產品標準內外有別?	061
47．全球有統一的食品添加劑使用規范嗎?	062
48．全球有統一的食品添加劑評價方法嗎?	063
49．是否有其他國家沒有批準使用的食品添加劑，而我國允許使用？	064
50．兒童、老年等特殊人群的食品是否對食品添加劑的使用有特殊規定?	065
51．生產出口食品時，在食品添加劑方面要注意哪些國際管理規定？	067
52．為什么國內與國外的食品添加劑標準是不同的？	069
53．我國是怎樣規定食品標簽上食品添加劑的標示方式？	070
54．我國對食品添加劑的使用量有哪些規定?	072
55．什么是食品用香料、香精的使用原則?	073
56．國標對食品用香料、香精在各類食品中使用量是怎樣規定的？	074
57．食品中的香氣都是從哪里來的？為什么要使用食用香精？	075
58．食品添加劑有保質期嗎?	076
59．同一種食品添加劑為什么有多種標示?	077
60．營養食品也有食品添加劑嗎?	079
61．我國新頒布的食品添加劑標準都有哪些修改和補充？	080
三、應用篇
62．食品添加劑是怎樣復配的？	082
63．使用食品添加劑是造假行為嗎？	084
64．食品添加劑有營養價值嗎？	085
65．方便面中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？	086
66．肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？	088
67．為什么現在生產的老酸奶要加食品添加劑?	090
68．綠色食品和有機食品不使用食品添加劑嗎?	091
69．生產果汁要用食品添加劑嗎？常用哪些食品添加劑?	093
70．酒類中用到什么食品添加劑？各起什么作用？	095
71．罐頭食品中是否有食品添加劑？	097
72．可樂中添加了哪些食品添加劑？	099
73．餅干中添加了哪些食品添加劑？	101
74．面粉中為什么也要加入食品添加劑?	102
75．食用油中為什么也要加入食品添加劑?	103
76．在家里、餐館里烹調菜肴也使用食品添加劑嗎？	105
77．傳統的饅頭、豆腐、面條中有食品添加劑嗎？	106
78．是不是不吃工業化生產的食物，就不會吃到食品添加劑了？	108
79．為何抽檢的食品中常有食品添加劑超標的問題？	110
80．為什么食品添加劑的使用有不斷增長的趨勢? 	111
81．為什么雞精比味精鮮美？雞精是一種天然調味品？還是食品添加劑？	112
82．為什么人們更容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品？	113
83．是不是所有的食品都要使用防腐劑?	114
84．會不會發生使用過期、失效的食品添加劑問題？	116
85．食鹽、白糖、淀粉、小蘇打也是食品添加劑嗎？	117
86．調味品是食品添加劑嗎?	118
87．花椒、大料、桂皮、孜然也是食品添加劑嗎？	119
88．食品添加劑都是在食品加工制造過程中添加的嗎？怎樣添加？	120
89．食品添加劑可以在任何食品中添加嗎?	121
90．現代食品中食品添加劑添加量太大了吧?	122
91．為什么商家都愿意多使用食品添加劑?	123
92．食品添加劑能用其他的產品代替嗎?	125
93．味精是食品添加劑嗎？味精是否會損害健康？	126
94．有些食品標簽上沒有標注防腐劑，是不是真的沒有添加食品添加劑?	127
95．一些產品的標簽中寫道“本品不含任何食品添加劑”，可信嗎？	128
96．“奶精”是用牛奶制造的嗎？它對身體有沒有危害？	129
97．食物中添加“蛋白精”有沒有營養價值？有沒有害處？	130
四、安全篇
98．食品添加劑的安全性是怎樣確定的?	132
99．食品添加劑標準對食品添加劑的使用限量是怎樣確定的?	133
100．如果每種食品都添加了食品添加劑，當一天吃多種食品時會不會造成攝入的食品添加劑過量?	135
101．檸檬黃染色的饅頭對人體有多大危害?	136
102．含防腐劑的食品會危害健康嗎？	137
103．面粉處理劑過氧化苯甲酰有什么危害？	138
104．糖精、蔗糖素等人工合成甜味劑是否對人體有害？	139
105．低熱量可樂中使用的代糖是否會損害健康?	140
106．進口食品中的食品添加劑是否安全性更高?	142
107．為什么涉及食品添加劑的食品安全報道越來越多?	144
108．長期食用含有食品添加劑的食品是否會危害人體健康？	145
109．為什么人們總是懷疑食品添加劑的安全性?	146
110．不添加防腐劑等食品添加劑的食品是不是更安全呢?	147
111．食品添加劑是讓食品美味而對身體有害嗎?	149
112．食品中添加食品添加劑是導致目前癌癥病人增多的原因嗎？	150
113．食品添加劑添加過量了就一定對身體有害？	151
114．為什么有人說食品添加劑對人體有害，卻還要使用?	152
115．我國發生的食品安全事件中哪些涉及了食品添加劑?	153
116．哪些食品添加劑對特殊人群有不利影響?	155
117．天然的食品添加劑就比人工合成的食品添加劑安全性高嗎？	156
118．為什么一定要使用人工合成食品添加劑?	158
參考文獻　/160
中文索引　/161