廣東點心制作實訓教程

廣東點心從入門到精通，好吃的點心美食從零開始學，精選具有特色的代表性廣東點心。 為廣大美食愛好者提供周到細致的下廚房一站式烹飪指南，幫助其在短時間內掌握廣東點心的制作方法，迅速成為烹飪達人。 1.本書內容豐富、文字精煉。 2.大量實際案例，頗具參考價值。 3.圖表為主，文字為輔，一目了然。

中國點心歷史悠久，經過歷代點心師的不斷實踐和廣泛交流總結，創造出了品種繁多、色澤鮮艷、口味豐富、形態多樣的點心制品，為世人稱道，在國際上享有極高的聲譽。其中，廣東點心更是經典的美味點心。
廣東點心（又稱廣式點心、粵式點心）是漢族飲食文化的重要組成部分，以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取了包括宮廷面點和西式糕點技藝發展而成。廣州作為廣東早茶美食文化的核心區域，也是廣式點心的發源地，所以又稱為廣州點心。
“吃早茶”是廣東文化不可或缺的一大特色，有些廣東人把吃早茶視為一天的“頭等大事”，這里的“茶”不僅僅是喝茶那么簡單。一壺茶配幾個點心，三五好友圍坐一桌聊天，成為廣東人的一種社交方式。作為早茶的靈魂，各式各樣的點心是早茶必不可少的內容，其中的各色小吃就是所謂的“點心”。廣式的點心是極精致的，花樣也很多，若都品嘗一遍，估計要花上大半天的時間。
廣東點心有兩類：干點心和濕點心。干點心可以是餃子、燒賣、蒸包等，濕點心有粥、龜苓膏、豆花等。
廣東點心的主要特點是用料精博、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣、制作精細、咸甜兼備，能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧、造型各異、相映成趣，令人百食不厭。品種異常繁多，其豐富性居全國之首。除了采用各種烹飪手段外，餡料的選擇也非常廣泛，甜咸、葷素，各種食材均有。同時也糅合了西點的一些技巧和特色，在原料上也會選擇某些西點原料，如巧克力、奶油等。
同時，在粵菜里面，點心也占據著重要的地位。無論是在粵菜館的餐后甜點，還是專門品嘗點心的茶樓食肆，點心都與粵文化相伴相隨。而粵菜的點心師傅也用自己的創意不斷地豐富和延續廣式點心的傳承。
為了傳承廣式點心文化，加深大家對廣式點心的認知，百色市財經職業技術學校、廣東省賴崠粵菜師傅技能大師工作室組織編寫了“廣東財政幫扶 ‘粵菜師傅’項目系列教材”?！稄V東點心制作實訓教程》主要從廣式點心的基本認知、廣式點心烹飪原料、廣式點心烹飪工藝和經典廣式點心制作入手，系統介紹廣式點心的原料、配料、做法、烹飪方法和特色，通過圖文的形式將制作過程展現給讀者。
本書可以作為廣東點心教學培訓用書，也可以作為廣東點心愛好者自學或拓展知識的參考讀物。

編著者

賴崠，中式烹調高級技師，深圳市首屆優秀技師，深圳市龍華區十大工匠之一，深圳市龍華區領軍型技能人才，深圳市龍華區五一勞動獎章獲得者，廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領辦人。

徐恬思，昆明學院旅游學院烹飪與營養教育專業畢業，高級中式烹調師、高級中式面點師，高級公共營養師、高級配餐員，高級西式烹調師、高級西式面點師，百色市財經職業技術學校烹飪專業面點教師。

廣東點心用料精博、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣、制作精細、咸甜兼備，能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧、造型各異、相映成趣，令人百食不厭。
《廣東點心制作實訓教程》一書，主要從廣式點心的基本認知、廣式點心烹飪原料、廣式點心烹飪工藝和經典廣式點心制作入手，系統介紹廣式點心的原料、配料、做法、烹飪方法和特色，通過圖文并茂的形式將制作過程展現給讀者。
本書可作為廣東點心教學培訓用書，也可以作為廣東點心愛好者自學或拓展知識的參考讀物。

第一章　廣東點心概述
第一節點心的認知	2
一、點心的地位	2
二、點心的特點	2
三、點心的作用	2
四、點心的分類	3
第二節廣東點心的認知	5
一、廣東點心的起源	5
二、廣東點心的特點	7
三、廣東點心的種類	9
四、廣東點心的特色	9

第二章　廣東點心常用原料
第一節常用皮料原料	16
一、米類	16
二、面類	17
三、粉類	20
第二節常用配料原料	25
一、油脂類	25
二、糖類	26
三、蛋類	29
四、乳品類	30
第三節常用餡料原料	31
一、肉類	31
二、水產類	31
三、海味類	31
四、干貨類	31
五、蔬果類	32
第四節常用化學原料	35
一、泡打粉	35
二、酵母	36
三、溴粉	36
四、食粉	37
五、純堿	37
六、明礬	38
七、枧水	38

第三章　廣東點心加溫方法和疏松原理
第一節加溫方法	40
一、蒸	40
二、煎	40
三、炸	41
四、烤	42
五、煮	42
第二節廣東點心疏松原理	43
一、點心疏松的概念	43
二、點心疏松的必備條件	43
三、點心疏松的氣體來源	43
四、氣體來源的關系	45

第四章　廣東點心餡料制作
第一節刀工技術	48
一、刀工的作用	48
二、刀工的要求	48
三、刀法技術	50
四、刀法變化	56
第二節餡心制作	59
一、餡心的種類	59
二、餡心的作用	60
三、餡心的烹調工藝	61
四、餡心的制作要求	62
五、包餡比例與要求	64
六、餡心的制作技巧	65

第五章　廣東點心制作實例
第一節蒸制點心制作	68
一、蝦餃	68
二、叉燒包	70
三、核桃包	72
四、流沙包	74
五、小籠包	76
六、燒賣	78
七、醬汁蒸鳳爪	80
八、蒸排骨	82
九、糯米雞	84
十、粉果	86
十一、腐皮卷	88
十二、蘿卜糕	90
十三、馬蹄糕	92
十四、芋頭糕	94
十五、金錢肚	96
十六、蒸雞蛋	97
十七、雙皮奶	98
十八、焦糖布丁	100
十九、燉奶	102
二十、蝦仁腸粉	104
二十一、腐竹牛肉球	106
二十二、奶香饅頭	108
第二節煎制點心制作	110
一、煎餃	110
二、生煎包	112
三、煎蝦餅	114
四、番薯餅	116
五、蕎糍	117
六、均安煎魚餅	118
第三節炸制點心制作	120
一、春卷	120
二、咸水角	122
三、笑口棗	124
四、豆沙軟角	126
五、九江煎堆	128
六、潮州炸粿肉	130
七、蜂巢芋角	132
第四節烤制點心制作	134
一、蓮蓉蛋黃月餅	134
二、冰皮月餅	136
三、 雞仔餅	138
四、老婆餅	140
五、炒米餅	142
六、核桃酥	144
七、皮蛋酥	146
第五節煮制點心制作	148
一、糖不甩	148
二、魚皮角	150
三、擂茶粥	152
四、灰水棕	153
五、姜汁撞奶	154
第六節煲制點心制作	156
一、皮蛋瘦肉粥	156
二、生滾魚粥	157
三、砂鍋海鮮粥	158
四、陳皮綠豆沙	159
五、蛋餃煲	160
第七節返沙點心制作	162
一、返沙芋頭	162
二、糕燒白果	164
三、返沙番薯	166