客家美食：煙火龍華之客家菜與文化溯源

客家菜從入門到精通，好吃的客家美食從零開始學，精選具有各地客家特色的代表性菜肴與風味小吃。 為廣大美食愛好者提供周到細致的下廚房一站式烹飪指南，幫助其在短時間內掌握客家經典美食的制作方法，迅速成為烹飪達人。 1.本書內容豐富、文字精煉。 2.大量實際案例，頗具參考價值。 3.圖表為主，文字為輔，一目了然。

飲食對于中國人而言，從來都不是為了簡單地果腹。從食材的獲取到烹飪的過程再到菜品的名稱、就餐的儀式，幾乎都蘊含著我們民族的習慣、性格甚至思想和哲學。人們通過炒、燴、炸、烤、蒸、燉、燒、燜、煨等烹飪手法，調制出麻、辣、鮮、香、脆、糯等各種口味。食物的演變和發展史也是人類文明歷史進程的一個縮影。
客家美食文化源遠流長，歷經了時代的變遷，其文化內涵也隨著時代的發展而得到繼承并發生演變。在客家人解決了溫飽之后，客家食材用料由原來的純野生發展到以家禽和養殖食用野生動物為主；在烹飪方式上也由原來的炭烤翻炒發展到蒸、煲、燉、煮；在營養價值追求方面，則更加注重食物的滋補營養，講究四時節氣。在過去的三十年里，經過客家人的不懈努力，客家美食文化得到進一步的豐富與升華，其中突出的是客家菜秉承的“原汁原味、滋補營養”兩大原則。這兩大原則主要包含三個方面的內容：第一，因地制宜地選擇天然野生和家養粗種食材，即零污染的綠色食品；第二，烹飪方式以蒸、煲、燉、煮為主，保持食物營養成分；第三，佐料主要采用當地野生的民間中草藥為主，以達到養生滋補的功效。
客家菜如同客家語一樣古老，是客家文化的結晶,是中華飲食文化的重要組成部分，是中原人遷徙南方定居后創造出的一種新的飲食文化?？图也穗蕊L味的形成跟客家民系的形成是分不開的，因此客家菜傳承了中原飲食文化，客家人南遷后新的食材和習慣具有融合各地精華的獨特風味。
在廣東，客家菜甚至被看作是粵菜的根,它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。而在客家人較多的深圳龍華區，更是讓客家菜經典和文化傳承生生不息，充滿煙火氣。
為了傳承客家菜文化，加深大家對客家菜的認識，我們精心編寫了《客家美食：煙火龍華之客家菜與文化溯源》一書，為廣大美食愛好者提供周到細致的下廚一站式烹飪指南，幫助其在短時間內掌握客家經典美食的制作方法，迅速成為烹飪達人。書中精選具有各地客家特色的代表性菜肴與風味小吃，既有傳統大菜，又有野味時蔬；既有饕餮大餐，也有鄉土小吃；既有養生靚湯，還有食療粥煲，涵蓋客家具有代表性的特色美食，將人們關于山珍海味、各式主食、豆制品、腌貨臘味和五味調和的制作方法一一道來，讓你足不出戶也能品盡舌尖上的客家美食。
本書主要包括龍華客家飲食概貌、客家飲食源遠流長、客家飲食流派、龍華味道之客家小吃、地道客家菜之制作5章內容，通過圖文并茂的形式將客家美食的菜品和文化展現給大家。
本書可作為客家菜教學培訓用書，也可以作為客家菜愛好者自學或拓展知識的參考讀物。

編著者　

賴崠，中式烹調高級技師深圳市首屆優秀技師，深圳市龍華區十大工匠之一，深圳市龍華區領軍型技能人才，深圳市龍華區“五一勞動獎章”獲得者，廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領辦人。

黃妍精，廣西師范大學畢業，百色市財經職業技術學校黨總支副書記/辦公室副主任，百色市中等職業學校文化課教師教學技能比賽學科二等獎(2018)，廣西中等職業學校信息化教學大賽信息化課堂教學賽項獎(2018)。

《客家美食：煙火龍華之客家菜與文化溯源》為廣大美食愛好者提供周到細致的下廚一站式烹飪指南，幫助其在短時間內掌握客家經典美食的制作方法，迅速成為烹飪達人。書中精選具有各地客家特色的代表性菜肴與風味小吃，既有傳統大菜，又有野味時蔬；既有饕餮大餐，也有鄉土小吃；既有養生靚湯，還有食療粥煲，涵蓋客家具有代表性的特色美食，將人們關于山珍海味、各式主食、豆制品、腌貨臘味和五味調和的制作方法一一道來，讓你足不出戶也能品盡舌尖上的客家美食。
本書主要包括龍華客家飲食概貌、客家飲食源遠流長、客家飲食流派、龍華味道之客家小吃、地道客家菜之制作 5 章內容，通過圖文并茂的形式將客家美食的菜品和文化展現給大家。
本書可作為客家菜教學培訓用書，也可以作為客家菜愛好者自學或拓展知識的參考讀物。

導讀　食尚龍華　尋味客家	1

第一章　龍華客家飲食概貌	7
一、客家飲食的食材	8
二、客家飲食的烹飪方法	9
三、客家飲食的口味	10
四、客家飲食的菜式	11
五、講究古風，注重節日飲食	12
六、底蘊深厚，注重宴席飲食	14

第二章　客家飲食源遠流長	15
一、客家菜起源與發展	16
二、客家飲食的特征	17
三、客家特色飲食形成的因素	19

第三章　客家飲食流派	23
一、閩西流派	24
二、贛南流派	29
三、梅州流派	38
四、東江流派	49

第四章　龍華味道之客家小吃	55
一、圓籠粄	56
二、糖環	57
三、油角	57
四、煎堆	57
五、艾粄	58
六、雞屎藤粄（粒）	58
七、客家粽	59
八、糍粑	60
九、蘿卜粄	60
十、米纏	61
十一、炒米餅	61
十二、茶果	61
十三、油糍	62
十四、捻粄	62

第五章　地道客家菜之制作	63
客家炒三寶	64
雙韭炒河蝦	66
酸菜炒大腸	68
客家炒田螺	70
三絲炒米粉	72
客家炒腐竹	74
客家釀油豆腐	76
花生咇豬腳	78
五指毛桃燉龍骨	80
艾葉煎蛋	82
香煎藍刀魚	84
煎釀三寶	86
客家菜干煲	88
客家蒸米粉	90
梅菜蒸肉餅	92
姜絲蒸臘味	94
缽仔豬肉湯	96
咸菜魚頭豆腐湯	98
客家釀豆腐	100
煎釀豆角	102
姜糟炒牛肉	104
娘酒煮雞	106
客家蛋角煲	108
客家蘿卜丸	110
客家水晶雞	112
客家開鍋肉丸	114
客家炸豬肉	116
煎燜河鯇	118
生焗魚頭煲	120
東江鹽焗雞	122
梅菜扣肉	124
客家缽仔肉	126
客家全豬煲	128
豬肉捶丸	130
客家煎魚餅	132
客家三杯鴨	134
客家紅燜肉	136
客家碌鵝	138
紅燒釀鯇魚	140
咸蛋黃釀五花肉	142
客家魚露鴨	144
酥炸生蠔	146
五香圓蹄	148
東江酥丸	150
東江魚丸	152