國酒：黃酒

黃酒是中國最早發明的發酵酒，是世界酒之鼻祖，敬畏天地、敬畏時節、“用曲制酒，雙邊發酵”的獨特釀造工藝，賦予黃酒獨樹一幟的風味與功能。九千多年的匠心傳承，承載了世界優秀釀造文化的鮮活記憶，鑄就了東方絢爛文明的寶貴結晶。從大禹的“禹絕旨酒”，到越王勾踐的“投醪勞師”；從王羲之的“曲水流觴”， 到曹操的“何以解憂，唯有杜康”；從李白的“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”，到世人熟知的諺語“無酒不成席”，黃酒在歷史的風起云涌中處處留下了自己的足跡，從無間斷傳承至今。
在浩瀚的歷史長河中，黃酒的發展曾一度落后，但隨著中華民族的文化復興與“一帶一路”倡議的開花結果，我國黃酒產業通過持續創新，提升黃酒的品質價值與文化自信，不斷煥發新的生機與活力。黃酒產業正在逐漸突破地域性消費的特征，作為典型的中國文化符號，凝聚出代表中國的文化自信，香飄全球，譽滿世界。
與此同時，如何做好守正創新，運用現代科技讓千年黃酒煥發新生，讓黃酒真正走進人們的生活、改變對黃酒的片面認知，讓更多人接受黃酒、了解黃酒、體驗黃酒，真正感受到黃酒之味、黃酒之趣、黃酒之養、黃酒之美成為筆者近年來重點探究的課題。
得益于國家重點研發計劃、國家科技支撐計劃、國家863計劃、國家自然科學基金項目的資助，本書結合筆者二十余年在黃酒領域的探索研究成果撰寫而成，涵蓋了黃酒絢麗多彩的歷史文化，天人合一的釀造技藝，風味之美與品飲之道，健康功能與養生之效，解決飲后易“上頭”之科技突破，國潮創新產品的開發思路，代表性高端黃酒工藝、文化、價值之美，以及對消費者購買、飲用、貯藏黃酒時重點關注問題的解答。希望以本書為載體，向讀者傳達黃酒文化和知識，使讀者對黃酒有一個更加深入、全面、客觀的解讀。
本書在編寫過程中得到了多位行業專家的指導與協助，參加編寫工作的還有孫愛保、沈赤、劉雙平、周志磊、姬中偉、韓笑等。由于水平與時間的局限，書中難免存在不足和疏漏之處，敬請各位讀者批評指正。

毛健
2022年9月30日
江南大學

毛健，江南大學教授，博士生導師。國家 黃酒工程技術研究中心副主任，中國食醋產業技術創新戰略聯盟秘書長，中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟秘書長，中國食品科學技術學會理事、傳統釀造食品分會副理事長兼秘書長，中國酒業協會黃酒分會副理事長，中組部“萬人計劃”領軍人才，科技部中青年科技創新領軍人才，中國酒業科技領軍人才，江南大學“至善特聘教授”。
運用現代食品生物技術、分子生物學手段，對我國發酵食品產業，如黃酒等群體微生物的代謝機理進行研究，對我國傳統發酵釀造機制進行解析并實現其關鍵技術的產業化示范，同時，對我國傳統食品的健康及功能因子進行研究并實現其廣泛應用。通過在釀造微生物、食品功能化、食品風味、工程化等方面的聯合研究，實現綠色釀造技術以及智能裝備的開發與工業化生產。

本書以我國國酒黃酒為主題，內容涵蓋了黃酒發展歷史、黃酒生態釀造過程及傳統釀造工藝、黃酒的風味表達、黃酒的養生功效、黃酒產業的科技突破、未來黃酒產業發展方向、當代高端黃酒產品解讀，以及對黃酒消費者感興趣的問題的解答等。
本書科普、文化、趣味屬性兼具，可使黃酒消費人群及黃酒文化愛好者對黃酒有更全面、客觀的認識，了解黃酒、解讀黃酒、健康飲用黃酒。

千年黃酒，國脈傳承
1　酒林鼻祖，源自東方釀造	2
2　國粹文化，承載中華文明	4
3　國酒擔當，見證華夏歷史	7
4　國釀傳承，敬畏之心恒存	12
5　國宴品質，彰顯大國匠心	16
6　國禮榮耀，佳釀香飄世界	17

生態釀酒，天人合一
7　一方水土釀一方美酒	19
8　美酒地理密碼	22
9　黃酒釀造工藝之美	24
10　黃酒釀造原料之美	28
11　黃酒釀造時序之美——黃酒月歷表	30
12　陶壇儲酒，越陳越香	33
13　微生物與美酒	35
14　黃酒酵母、清酒酵母、瑪格麗酒酵母誰先誰后	37
15　黃酒用曲與白酒用曲的不同之處	38
16　為什么紹興第359代酒藥仍可以釀出好酒	41

聞香自雅，品韻自醉
17　花香、果香、堅果香……那些似曾相識的香氣	46
18　黃酒中的“人生百味”	50
19　飲用黃酒用什么酒杯更合適	53
20　飲用黃酒前，需要醒酒嗎	55
21　如何品鑒黃酒	56
22　黃酒，要細品還是豪飲	57
23　六大黃酒產區，黃酒風韻各不同	58
24　年份不同，黃酒風味亦有別	65
25　紹興黃酒的最適飲用溫度	67
26　黃酒佐餐知多少	70

“百藥之長”，頤養身心
27　黃酒與中醫的淵源	74
28　黃酒中的“健康因子”	76
29　黃酒與生活	82
30　適量飲酒有益健康	87

科技突破，告別上頭
31　黃酒酒精進入人體后，是如何被代謝掉的	90
32　為什么有些酒飲后易“上頭”	93
33　如何控制“醉酒因子”	95
34　“酒體設計”之美	96

守正創新，國潮跨界
35　從傳統釀造走向智慧釀造	98
36　黃酒的“黃金比例”與“白金比例”	100
37　揭秘“40029”黃酒品質密碼	101
38　露酒與黃酒，和而不同之美	103
39　茶果香氣入酒，來一場美妙邂逅	105
40　從黃酒的健康功能中，發現更多可能	107
41　高酒精度黃酒，到底有多濃烈	110
42　無糖黃酒，一起期待	111
43　中西匠心的越洋碰撞——黃酒威士忌	112
44　低度微醺，也可以有氣泡	113

各表其美，美美與共
45　科技賦能，國酒典范：古越龍山·國釀1959	115
46　植根文化，鑄就卓越：會稽山·蘭亭	117
47　守正篤實，匠心致遠：塔牌·本酒	118
48　百年品牌，成就經典：女兒紅·典雅版十八年桂花林藏	119

黃酒十二問
1　黃酒原酒與瓶裝酒的區別？	121
2　黃酒有無收藏價值？	123
3　黃酒有保質期嗎？一瓶酒打開后能放多久？	125
4　顏色越深，能否說明黃酒越陳、越好？	126
5　黃酒酒標，我們應該知道些什么？	127
6　什么是花雕酒，背后有故事嗎？	131
7　何為黃酒酒道？	133
8　為什么說黃酒配大閘蟹，天生一對？	135
9　怎樣健康飲酒？	137
10　中國國際黃酒產業博覽會看點有哪些？	139
11　紹興名人與紹興黃酒之間有哪些典故？	141
12　為什么紹興糯米能釀出上好的紹興黃酒？	146

參考文獻	148