大喜說白茶

2015年至今，曲大喜先生只做了一件事，就是與各式各樣的白茶“泡”在一起。他先后16 次南下白茶核心產區，對福建省福鼎市、政和縣、福安市以及建陽、建甌等茶區的海拔、土壤、山場、生態進行多次考察，并取樣比較所產白茶的品質特征差異。 《大喜說白茶》是一本“泡”出來的書，亦是一本通俗版的“白茶經”，內容包括：影響白茶品質的因素，科學專業的白茶審評方法，荒野白茶與園茶的差別，老白茶沖泡及蒸與煮的差別，白茶緊壓餅與松壓餅的不同特點以及對口感的影響等，類似的“知識點”在書中俯拾皆是。 2014年全國大學生茶藝冠*軍、浙江大學農業與生物技術學院茶學系茶學教育中心茶藝老師劉雪兒專為本書示范白茶沖泡過程（掃描書中二維碼可觀看白茶沖泡視頻）。

簡單的震撼
走出“深閨”的白茶
白茶，白毫滿披、工藝自然、內含豐富，越陳越香，不矯飾不做作，被視為純潔美好的象征。其獨特的毫香蜜韻，就像接受了時光洗禮的情感，將幸福慢慢收藏，愈加醇厚芳香，直到天長地久。
白茶之前主要外銷東南亞等地，加之產量極低，所以長期以來，這位“白富美”鮮為國人所知，可謂身在閨中人不識。如今，作為六大茶類中的“后起之秀”，白茶已開始走出“深閨”。
白茶火了，這是茶界的一件大事。
于是，福建白茶核心產區近年來吸引了來自天南海北的目光，越來越多的人在“一年茶三年藥七年寶”的口口相傳或道聽途說中零星獲悉著有關白茶的知識或傳說……
《大喜說白茶》是一本“泡”出來的書。如果您有時間撥冗翻閱，會發現本書具有以下特點——
這是一本科普白茶知識的書。我們寫作的初衷，就是為了揭開白茶神秘的面紗，讓更多的人了解、認識真正的白茶和享用白茶帶來的快樂與健康。因此，本書緊緊圍繞白茶這個核心，以普及科學的白茶知識為出發點，從識茶到制茶、品茶、鑒茶、藏茶，努力以言簡意賅、高度概括、通俗易懂的語言進行講述。
書中每一個知識點，都力求經過理論和實踐的驗證，希望將其打造成為一本通俗版的“白茶經”。諸如：影響白茶品質的因素、科學專業的白茶審評方法、荒野白茶與園茶的差別、老白茶沖泡及蒸與煮的差別、白茶緊壓餅與松壓餅的不同特點以及對口感的影響等，類似的“知識點”在書中俯拾皆是。
這是一本教你選購和沖泡白茶的書。對于很多人關注的白茶選購和科學品飲方法，本書給出了詳細具體的參考意見。
比如，針對白茶沖泡用水，我們充分考慮到不同水質不同容器甚至水管材質的影響，進行反復實驗，總結出各類白茶的合理化沖泡建議。數位福鼎茶區的朋友因此改進了多年的泡茶用水習慣，泡出了更好的茶湯滋味（見第三章“怎樣泡出一杯好
白茶”）。
當前，市場上十分追捧老白茶，但大多數白茶愛好者對市場上良莠不齊的“老白茶”往往缺乏準確的辨別常識。對此，我們結合科學理論和親身實踐總結了一種方便且易掌握的辨別陳年老白茶的方法（見第五章“老白茶的魅力在哪里”），以幫助茶友們認清做舊茶、劣質茶。
這是一本有思考有觀點的書。我們歷經五年時光打磨，提出了一些創新觀點—有的是博采眾長式的提煉，有的是踏破鐵鞋時的驚喜，有的則是苦思冥想后的頓悟。
書中先后提到了“產生優質白茶的條件”“荒野茶特征”“陽光萎凋實為復式萎凋”“對比聞嗅”“白茶日常審評”“白茶香氣的功效”等源自白茶生活又被千錘百煉反復驗證的論述和觀點，無不刻上了創新的烙印。
此外，本書還是一本由北方非茶區茶人完成的白茶著作，立場客觀公正，內容純凈自然，堪稱一本灑滿陽光而又線條順暢的“白茶素描”。這種風格特點，恰與白茶的內涵一脈相承。
我們試圖用數萬字的篇幅為您“沖泡”一杯真實的白茶。然而，因水平所限，本書內容及觀點難免存在不足之處，有些還不夠成熟，期待專家學者和廣大茶友提出寶貴意見，以便進一步提高。本書在寫作過程中，得到了于培超、侯鳳霞、陳仕斌、朱密玲、洪振顯等各界人士的寶貴指導，2014年全國大學生茶藝冠軍、浙江大學農業與生物技術學院茶學系茶學教育中心茶藝老師劉雪兒還專門為本書示范白茶沖泡過程（掃描書中二維碼可觀看白茶沖泡視頻），同時煙臺市茶葉協會白茶分會的徐永霞、郭偉、王海霞、宋麗平、曹士敏、呂功會、霍雅珺、王樹軍、侯建軍等業內人士也提供了多種幫助，在此一并表示感謝。本書中的圖片除單獨注明外，均為作者拍攝。
白茶的一生，是簡約的一生，但簡約不簡單。冬去春來時的萌發、春日陽光下的蛻變、歲月長河里的成長，簡簡單單的三部曲，成就了白茶“大道至簡”的傳奇與震撼。
一如這樣的詩句——
春天里，陽光下，我在等風也在等你。

編著者
 

王波，媒體人，煙臺晚報副總編輯，煙臺市茶葉協會白茶分會副會長；曲大喜，國家二級茶藝技師、國家高級評茶員，煙臺市茶葉協會白茶分會會長，先后16次南下白茶核心產區，5次赴浙江大學茶學系。兩位作者全面掌握了從采茶、制茶到藏茶、品茶的相關專業知識，具有豐富的辨茶、識茶技能。

近年來，茶葉市場上涌現出一匹黑馬—白茶。六大茶類中，白茶以豐富的內質和簡潔自然的加工工藝形成了獨特風味，陳年老白茶更以其養生保健功效而廣受人們青睞。
《大喜說白茶》一書系統、深入、專業地講解了白茶的有關知識，包括識茶、辨茶和藏茶的全過程。從白茶樹種、白茶種類、白茶生態等基礎知識，到白茶采摘、萎凋、干燥揀剔等制作環節，再到沖泡、審評、認識老白茶以及白茶貯存等品飲收藏常識，內容環環相扣、層層深入，語言簡潔明了、通俗易懂，可幫助讀者全面了解白茶的相關知識，并掌握其品飲收藏技能。
兩位作者中既有國家二級茶藝技師、高級評茶員，又有資深媒體人，他們全面掌握了從采茶、制茶到藏茶、品茶的有關知識，具有豐富的辨茶、識茶技能，使得本書具有較強的專業性、科普性，可切實幫助初識白茶的讀者對白茶進行“按圖索驥”的了解，同時還能對業內人士有所啟迪。

第一章 什么是白茶
一　白茶定義	002
二　白茶樹種	003
三　白茶種類	007
四　影響白茶品質的因素	012
五　有機白茶與荒野白茶	014

第二章 白茶是如何制成的
一　散茶（傳統白茶）的制作	020
二　餅茶（再加工白茶）的制作	029
三　拼配白茶的制作	032
四　新工藝白茶的制作	033

第三章 怎樣泡出一杯好白茶
一　備茶與賞茶	036
二　白茶沖泡用水	037
三　白茶熱水沖泡法	039
四　白茶冷泡法	051

第四章 如何評價和挑選白茶
一　白茶審評環境	056
二　白茶審評人員	057
三　白茶審評場景	058
四　白茶審評前準備	060
五　白茶常規審評方法	063
六　緊壓白茶的審評	072
七　審評結果與判定	073

第五章 老白茶的魅力在哪里
一　老白茶之特征	076
二　老白茶的沖泡與蒸煮	080
三　老白茶貴在“藥”效	084

第六章 如何把白茶存放好
一　白茶貯存的目的	092
二　白茶貯存的影響因素	093
三　白茶貯存前的準備工作	095
四　白茶貯存的場景	102

第七章 白茶鮮為人知的那些事兒
1　什么是北路銀針和南路銀針？	110
2　從哪些源頭可以買到白茶？	111
3　什么是“毫香蜜韻”？	113
4　白茶的白毫越多越好嗎？	113
5　安吉白茶和月光白是白茶嗎？	113
6　什么樣的白茶可以參加斗茶賽？	115
7　米針和荒野白茶為什么不斗茶？	117
8　白茶有“山頭”說法嗎？	117
9　多少茶青能制500g白茶？	117
10　為什么很少說“明前白茶”？	118
11　有蟲眼的白茶就是荒野白茶嗎？	118
12　日曬白茶一定是好白茶嗎？	118
13　白茶沖泡需要洗茶嗎？	119
14　品飲白茶最適合用什么杯子？	119
15　新老白茶各適合哪些人群品飲？	120
16　為什么有些人會感覺白茶“味淡”？	120
17　白茶的“青味”是怎么回事？	121
18　“啜茶”是怎么回事？	121
19　白茶沖泡后香氣不足的主要原因是什么？	122
20　白茶受潮了，可以烘曬提香嗎？	122
21　品質較差的白茶能轉化成高品質的老白茶嗎？	123
22　如何識別做舊老白茶？	123
23　什么是“回流老白茶”？	124
24　老白茶是不是越老越好？	125

附錄 白茶的感官品質和理化指標（摘自GB/T 22291—2017《白茶》）
一　白茶的感官品質	128
二　白茶的理化指標	132